Preparazione

Preparate il sugo d’arrosto: in un tegame scaldate il cucchiaio d’olio con il burro, unite il vitellone tagliato a grandi pezzi, l’osso, le verdure tagliuzzate, lo spicchio d’aglio, salate poco e pepate.

Ponete sul fuoco, lasciate insaporire, spruzzate il vino e lasciate evaporare, aggiungete la salsa di pomodoro e portate lentamente a cottura aggiungendo circa la metà del brodo via via che è necessario. Il sugo, alla fine, deve essere sempre molto umido.

A cottura ultimata, circa 40 minuti, ritirate lo spezzatino, eliminate l’osso e passate al colino il fondo di cottura (deve essere abbondante) pressandolo con un cucchiaio e lasciatelo raffreddare.

Preparate il ripieno: in una casseruola scaldate due cucchiai d’olio, insaporitevi la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio intero, salate, versate alcuni cucchiai di brodo e cuocete per 10-15 minuti.

Intanto in un’altra padella scaldate l’olio di arachidi, rosolatevi le carni di vitello, maiale e coniglio e poi trasferitele nella casseruola del trito di cipolla, fate scaldare, spruzzate lo spezzatino con il vino caldo, aggiungete alloro, salvia e rosmarino legati insieme, salate.

Dopo 20 minuti spruzzate le carni con il brodo caldo e fatelo più volte durante la cottura che richiede circa 50 minuti o fino a quando la carne del coniglio si stacca dall’osso.

A cottura ultimata delle carni lasciatele intiepidire nel loro sugo, quindi disossate il coniglio e tagliate a pezzi il resto.

Eliminate dal fondo di cottura le erbe, unite gli spinaci e, a fiamma dolce, fate insaporire il tutto e poi tritatelo.

Riunite il trito in una ciotola, aggiungete 200 grammi di parmigiano grattugiato e amalgamate tutto con le uova, sale e noce moscata.