La cucina giapponese

La cucina giapponese, contrariamente a quanto si può pensare frequentando i numerosissimi ristoranti occidentali che la ripropongono, non è solo sushi, sashimi e ramen. La cucina giapponese ha un nome, washoku, e non rappresenta solo le pietanze: washoku è l'armonia della cultura culinaria dei rituali, degli ingredienti e delle preparazioni, un patrimonio tanto ricco da essere tutelato dall'UNESCO.

Incentrata sull'equilibrio degli ingredienti e del loro aspetto, e sulla freschezza dei prodotti, la cucina giapponese varia molto in base alla stagionalità e al territorio, anche se l'ingrediente principale è il riso di varietà Japonica, colloso e molto digeribile. Questo equilibrio si conquista rappresentando cinque sapori, vale a dire dolce, acido, piccante, amaro, salato, bilanciando cinque colori, bianco, rosso, verde, giallo, nero, e utilizzando cinque preparazioni: alla brace, bollitura, frittura, cottura al vapore, crudo. 

Se il pranzo è tipicamente racchiuso in un bento, contenitore per cibo da asporto organizzato in piccole, colorate portate, la cena è il pasto principale, che si consuma in famiglia. Secondo la tradizione, che risale a prima dell'anno 1000, il pasto è costituito da riso, da una zuppa e da piatti di pesce, carne, verdure e legumi con cui accompagnare il riso, e tutte le pietanze vengono disposte sulla tavola per essere consumate in maniera conviviale. 

Sono numerose le tradizioni culinarie giapponesi, appartenenti a diverse aree del territorio, legate a diverse occasioni e risalenti a diverse epoche: ad esempio, la cucina yusoku, nata nell'VIII secolo e ancora diffusa nella prefettura di Kyoto, era quella degli eventi importanti per i ceti nobili, mentre la cucina kaiseki, quella che ti capiterà di assaggiare, deriva dall'antica tradizione dei pasti usati per accompagnare la cerimonia del tè.
Ecco alcune delle pietanze più diffuse, da assaggiare in un izakaya o in uno shokudo, entrambi ristoranti informali, in un kaiten-zushi, dove sushi e sashimi scorrono sul nastro trasportatore, o in una tradizionale locanda ryokan.

Sushi e sashimi: l'ingrediente principale e distintivo di queste due pietanze tradizionali è il pesce crudo, dal tonno all'alosa, dai fasolari al grongo, selezionato e affettato con estrema cura. Il sushi, declinato in diverse varianti, associa al pesce il riso: lo shari, il riso condito con l'aceto, deve risultare compatto e soffice.

Tempura: più che un piatto, è un tipo di frittura in olio di sesamo. Pesce e verdure sono valorizzati dalla pastella di farina, acqua e uova. 

Shabu shabu e sukiyaki: sono entrambi piatti in cui domina la carne, scottata nel brodo (dashi). Differiscono per il fatto che il sukiyaki, ritenuto ancora oggi un piatto di lusso, venga preparato con la carne di manzo più pregiata, talvolta prima passata alla griglia, e poi passato in un intingolo. Per il sukiyaki si utilizza la cosiddetta carne shimofuri, marmorizzata per la giusta distribuzione del grasso nel tessuto e di una delle quattro razze di manzo Wagyu, di cui fa parte ad esempio il manzo Kobe, chiamato così per la zona in cui è allevato.

Soba e udon: tagliatelle rispettivamente di grano saraceno e di farina bianca. Sono generalmente serviti sotto forma di zuppa, ma una variante per i soba, il morisoba, prevede siano consumati freddi, conditi con un intingolo chiamato tokkuri, cipolla fresca e la piccantissima pasta wasabi, e deposti sullo zaru, un graticcio di bambù.
 
Ramen: la base è costituita da brodo preparato con pesce, ossa di pollo o di maiale, salsa di soia, miso e sale, arricchito da spaghetti e ingredienti di accompagnamento quali fettine di maiale arrosto, bambù fermentato, verdure, uova. Ne esistono infinite varianti, anche in base alle tradizioni locali, ed è la combinazione di tutti gli ingredienti a declinarne il gusto.

Misoshiru: la zuppa di miso è preparata con il dashi, brodo di pesce preparato con alga kombu e tonno essiccato, affumicato e fermentato, in cui viene sciolta la pasta di miso, ottenuta dalla soia fermentata, e in cui vengono aggiunti tofu, erba cipollina e altri ingredienti che variano in base alle stagioni.

Okonomiyaki: è uno dei tipici cibi "da bancarella", preparato con una pastella di farina, cotta sulla piastra e ripiegata con un ripieno di carne, uova, verza, ma anche soba e ingredienti di recupero.

Tonkatsu: è una sorta di cotoletta di maiale, impanata e fritta, servita con cavolo cappuccio affettato sottilissimo, riso, zuppa di miso.

Takoyaki: sono polpettine tipiche della zona di Osaka. L'ingrediente principale sono i pezzetti di polpo, assemblati con una pastella di farina di grano, e insaporiti con zenzero sott'aceto e cipollotti, cotte in una speciale piastra che dà la forma di palline.